파마지아노레지아노(파마산치즈), 그라나파다노 차이점 (Parmigiano Reggiano, Grana Padano)

 파마산 치즈 좋아하시죠? 저도 치즈를 참 좋아합니다.

파마산 치즈는 "치즈의 왕"이라는 별명을 갖고 있어요. 어떤 음식에 넣어서 먹어도 맛있는 정말 사기꾼 같은 치즈죠.

제 개인적으로 치즈 3대장을 뽑는다면


1. 파마지아노레지아노 치즈

2. 까망베르 치즈

3. 브리 치즈


이렇게 꼽습니다.

호불호가 거의 없는 고소한 향이 강한 대표적인 치즈들이죠.


 파마산 치즈의 본래 명칭은 파마지아노레지아노(Parmigiano Reggiano)라고 부르는데요.

그런데 파마지아노 레지아노와 비슷한 치즈가 또 있죠.

그라나파다노(Grana Padano)치즈. 이 두 치즈의 차이점은 뭘까요?

 

파마지아노 레지아노 치즈 가격
파마지아노 레지아노 치즈 가격
그라나 파다노 치즈 가격
그라나 파다노 치즈 가격
 먼저 파마지아노레지아노와 그라나파다노와 가격차이를 보면 파마산 치즈가 거의 2배가량 비싸죠.

근데 또 막상 먹어보면 맛은 둘이 비슷한 것 같습니다.


구체적인 차이점에 대해서 알아볼까요?


보통 치즈의 이름은 치즈가 생산되는 지역 이름을 따오는 경우가 많습니다.


 
파마지아노 레지아노 치즈의 생산 지역
파마지아노 레지아노 치즈의 생산 지역
 파마지아노레지아노(파마산치즈)도 이탈리아 파르마, 레지오 에밀리아, 모데나 지방에서 만들어지는 치즈예요.


 프랑스 와인 처럼 이 지역에서 생산된 치즈만 따로 관리를 하고 인증을 받아야 판매가 가능합니다.

생산 방식도 그만큼 까다로운데요.

 반드시 천연 발효를 시켜야 하고 사료를 먹지 않고 건초를 먹는 젖소의 젖으로만 치즈를 만들어야 해요.


 이렇게 조건이 까다롭다보니 치즈의 가격도 비싼 편이죠.

이렇게 까다롭게 관리된 만큼 그라나파다노와 비교하면 치즈의 풍미가 훨씬 좋습니다!


그라나파다노 치즈 생산지역 롬바르디, 베네토 (지금의 밀라노, 베네치아 일대 지역)
그라나파다노 치즈 생산지역.
롬바르디, 베네토
(지금의 밀라노, 베네치아 일대 지역)

 반면에 그라나파다노(Grana Padano) 치즈는 파마지아노레지아노보다 좀 더 넓은 지역에서 치즈를 생산했습니다.

파르마보다 약간 더 북쪽에 위치한 롬바르디, 베네토 지역에서 치즈를 만들었는데요.


 옥수수사료를 먹인 젖소의 젖을 사용하며(탈지유사용) 치즈 가공도 첨가물을 넣어서 만듭니다.
 
 치즈의 숙성기간도 파마지아노레지아노보다 짧은 편이고요.
 
 이렇게 여러가지 조건적으로 그라나파다노 치즈를 만들 수 있는 조건이 쉽다보니 더 많은 치즈를 생산할 수 있고 그만큼 가격도 저렴하고 유지방함량이 적어서 상대적으로 풍미가 약한편입니다.


파마지아노레지아노 40kg
파마지아노레지아노 40kg

 제가 옛날에 업장에서 파마지아노레지아노 원통 치즈를 만진적이 있었는데요. 저 한통에 무려 40kg 정도 나갑니다. 정확히 기억은 안나지만 저 한통에 130~150만원 정도 했던걸로 기억합니다.

 
 고객에게 서비스를 할 때 저 큰통 치즈를 필러로 밀어서 샐러드를 서비스 해줬던 추억이 있는데요. 저게 시선강탈용으로 진짜 좋습니다.
 
 만약에 파스타집 하시는 사장님 계시면 파스타 서비스 나갈때 고객앞에서 저걸로 서비스해보세요.
사진찍고 영상찍고 난리납니다. 왜냐면 제가 경험해봤으니까요 ㅎㅎㅎ



치즈그레이터(Chesse grater)
치즈그레이터(Chesse grater)

 저렇게 딱딱한 파마지아노레지아노 치즈는 대부분 이렇게 치즈그레이터를 활용하여 서비스해주는 경우가 많죠.

후레쉬치즈를 강판에 갈면 풍미가 확 살아나면서 치즈의 향이 많이 올라오거든요.


치즈 필러(Cheese peeler)
치즈 필러(Cheese peeler)
 저는 개인적으로 저렇게 강판으로 밀어서 먹는 것보다 치즈필러로 얇게 필링해서 먹는걸 좋아합니다.
치즈의 풍미가 덜하지만 치즈의 씹는 식감을 느낄 수 가 있거든요.
그 치즈를 씹었을 때 고소한 치즈향이 입안에 퍼지는걸 좋아해서요 ㅎㅎ


경성치즈
 그리고 치즈를 거의 다 쓰고 껍질부분이 남으면 딱딱해서 버리는 경우가 많은데 버리지 마시고 믹서기에 갈아서 가루 형태로도 사용할 수 있어요.

 실제로 레스토랑에서는 껍질들을 버리지 않고 믹서기에 갈아서 가루형태로 만들어서 파마산이 들어가는 요리에 많이 쓰입니다.(예: 시저샐러드 드레싱)


 그리고 사용하고 남은 치즈는 랩으로 싸서 보관하는게 좋아요.

치즈가 공기에 닿을 때마다 풍미가 떨어지고 맛이 변질되기 쉽습니다!


파마산 치즈가루

 아 참고로 이렇게 파마산 치즈가루 형태로 나오는 제품도 있는데요.

 가루 형태보다 조각형태의 치즈를 직접 강판에 갈아서 쓰는게 풍미가 더 좋아요.

일단 이렇게 가루 형태 파마산 치즈는 오리지널 파마산 치즈도 아닐뿐더러 가루형태로 만들면서 풍미가 다 날아가버립니다.

 실제 고급식당 업장에서 허브류 등을 쓸때에도 드라이한 허브를 쓰는 경우는 거의 없어요. 맛의 차이가 확 달라지기 때문이죠.


 이렇게 파마지아노레지아노(파마산치즈)와 그라나파다노 치즈의 차이점에 대해서 이야기 해보았습니다.

다음에도 제가 음식 관련해서 쓰고 싶은 글이 생기면 써볼께요 ㅎㅎ

댓글