제주 돈사돈 흑돼지 맛집 성공비결

제주 돈사돈 흑돼지 맛집의 성공비결

제주 돈사돈 본점

제주도 제주시에서 시작한 돈사돈.

옛날부터 제주도에 가면 유명한 흑돼지구이 전문점으로 유명했던 식당입니다.

 빅뱅의 멤버인 태양, 지드래곤이 제주도에 오면 항상 먹는다고 알려졌고 TV방송 미디어 수요미식회에도 출연하게 되면서 전국적으로 알려진 식당이죠.

 프랜차이즈화 되면서 제주지역 뿐만 아니라 서울, 부산, 대구, 광주, 인천, 수원, 안양, 춘천 등 전국에 26개 지점들이 위치해있죠.

(그런데 충청도 지역만 없음... 도대체 왜?)

 아무튼 이제는 제주 흑돼지 식당을 떠오르면 '돈사돈'을 생각할 정도로 유명한 프랜차이즈 식당이 되었습니다.

 지금도 제주도 돈사돈 본점에 방문하면 기본 30분 이상 웨이팅을 해야하죠.

 돈사돈을 공동 운영하는 양정기‧김순덕 대표는 둘 다 가난한 집안에 태어나 30년을 넘는 세월동안 목욕탕 청소일을 하면서 지냈는데요.

 인생에 대한 회의감이 들면서 아내인 김순덕 대표의 음식솜씨 하나만 믿고 30년간 모았던 돈 1억원으로 제주 노형동에 테이블 8개로 시작하였습니다.

점심엔 공사장 인부들에게 김치찌개를 팔고 저녁엔 흑돼지고기구이를 판매하였죠. (전설의 시작)

 지금은 26개 식당 프랜차이즈 대표가 되었으니... 참 대단하신 분들인 것 같아요.

 

근고기

근고기는 말그대로 1근(600g) 단위로 판매하는 고기를 말합니다.

 지금이야 근고기로 파는 집들이 많죠 처음으로 근고기 단위로 팔기 시작한건 돈사돈이 최초였으며 근고기 1근을 주문하고 나오는 고깃덩어리를 보면 입이 떡 벌어질 수 밖에 없죠.

 2인분 기준, 제주산 흑돼지 목살 400g, 오겹살 200g을 서비스 합니다.

 돈사돈의 이런 근고기 방식은 KBS 1박2일 제주도 맛집에도 출연하게 되었고 방송매체를 탄 후 제주도 여행의 필수코스가 되었습니다. 다른 고깃집들도 이런 돈사돈의 '근고기 방식'을 벤치마킹 하면서 퍼지게 되었습니다.

 

멜젓소스 (멸치젓소스)

흑돼지와 멜젓소스

 요즘 고깃집에 가면 간간히 많이 보이는 새우젓 소스 대신에 제주도에서는 멸치젓 소스로 서비스 되는 경우가 많습니다.

 말그대로 멸치젓갈 베이스에 여러가지 고추, 마늘 등 향신료를 첨가한 수제 양념 소스인데요. 김순덕 대표의 요리 솜씨로 만들어낸 소스인데 자칫 질릴 수도 있는 돼지고기를 무한으로 들어가게 만드는 마성의 소스죠.

 사실 멜젓소스도 잘못만들면 생선 비린내가 매우 심하기 때문에 호불호가 심한 소스이지만 적당히 비릿하면서도 고기와의 조화를 잘이루게 만드는 황금비율입니다.

 저도 돈사돈에서 고기를 먹지만 멜젓소스없인 고기 못 먹어요.

참고로 멜젓소스는 불판위에 올려놓아야 합니다. 멜젓소스가 끓으면서 비린내가 사라지고 깊은 감칠맛만 남기 때문이죠.

집게와 가위가 없는 곳

제주 돈사돈 상차림. 집게와 가위가 안 보인다.

 돈사돈 매장엔 손님들이 직접 고기를 썰고 뒤집을 수 있는 집게, 가위가 일절 없습니다.

 손님은 고기를 맛없게 구우니까 직원이 직접 구워주는 고기를 먹으라는 뜻이죠. 그렇기 때문에 편하게 앉아있기만 해도 최상의 퀄리티로 구운 고기를 먹을 수 있는것이 특징입니다.

이렇게 직원이 직접 고기를 구워주는 방식도 돈사돈 매장에서 최초로 시작되었습니다.

지금은 웬만한 돼지고깃집들을 가면 직원들이 구워주는 경우가 많죠.

 

신선한 흑돼지

 당연히 돼지고기의 퀄리티도 매우 중요합니다. 돈사돈에 납품받는 흑돼지는 '제주축협-한라산도야지 특1급' 품질의 고기를 납품받고 매일 신선한 냉장상태의 고기를 공급받습니다.

 더 중요한 부분은 그날 납품받은 고기는 그날 소진하며 재료가 완전히 소진 될 경우 가게 문을 닫습니다.

 어느날에는 폭설로 인해 비행기가 결항이 된 적이 있었는데 그날 돈사돈의 모든 식당이 문을 닫은 일화도 있습니다.

 영업을 못하는 날이 있을지라도 최상의 고기 품질을 납품 해야하는 돈사돈의 영업 철학인 것이죠.

 물론 돼지고기는 숙성 없이 그대로 납품하면 매우 질기기 때문에 돈사돈만의 특별한 숙성 노하우도 있습니다.

 

 "사장과 직원이 바쁘면 손님이 즐겁다."

 실제로 돈사돈 양정기 대표는 흑돼지와 사돈을 맺고 밤낮없이 일만했더니 어느 순간 건물주가 되어있었다고 인터뷰 했습니다.

 

 지금도 제주도 돈사돈 본점을 방문하면 프랜차이즈 대표가 된 양정기 대표가 일하고 있는 모습을 볼 수 있다고 합니다.

마치 이미 유명해진 이연복 셰프를 보는 느낌이 들 것 같네요.

 

이렇게 제주 돈사돈의 식당 성공 비결에 대해서 정리하였습니다.

혹시 본문과 관련해서 관심 있는 분은 아래 내용을 참고하면 좋을 것 같아요~!